Hogyan készül a maláta?

2013.01.20 00:45

A maláta valamilyen gabonából, első sorban árpából, búzából, rozsból vagy kukoricából készül, de létezik olyan sör is, amelyet zabmalátából főznek. A maláta a sör mellett egyéb szeszesitalok pl. a whisky vagy a  vodka egyik legfontosabb alapanyaga. A gabonafélék csírázásakor olyan enzim - disztáz - keletkezik, amelyik képes a gabonában levő keményítőt maltozzá és dextinné lebontani. Ezeket később az erjesztés során az erjesztőgombák alkohollá és széndioxiddá tudnak alakítani, melyek a sör fontos alkotói.

Csíráztatás
Mindenféle gabona alkalmazható a malátakészítés céljaira, de legalkalmasabb az erre az árpa. A megtisztított árpát áztatókba helyezik és annyi vizet eresztenek rá, hogy a víz az árpát jól elfedje. Rövid idő múlva a hibás szemek, valamint az árpában található egyéb szennyeződések a víz felületén réteget képeznek, amelyet eltávolítanak. Az áztatóedényt úgy alakítják ki, hogy az alja elkeskenyedik. Itt az áztató vizet rendszeresen leeresztik és frisset szivattyúznak a tartályba. Közben az árpát forró levegő segítségével forgatják, mozgatják. Addig áztatják a gabonát, amíg a kellő mennyiségű vizet fel nem vették a szemek. Ekkor a külső héj könnyen lehánthatóvá válik, de a szem belsejében még marad egy pici száraz rész. Ha az árpa kellően átázott, akkor a vizet leeresztik és az árpát a csírázás céljából a malátát egyforma magasságú halmokban a szérűre helyezik. A gyökércsíra csakhamar kinő, jeléül annak, hogy a csírázás folyamata megkezdődött. A rakásokat 6-12 óra időközökben át forgatják, nehogy a csírázásnál fejlődő meleg kárt okozzon. A maláta-készítésnél a csírázás addig történik, amíg a fejlődő diasztáz a maximumát el nem éri, ekkor csíráztatást megszakítják. Az így elkészült malátát zöld malátának hívják, mely körülbelül 1/3 rész vizet tartalmaz.

Szárítás
A sörgyártás céljaira a zöld malátából a nedvességet el kell távolítani. Ezt az eljárást szárításnak vagy aszalásnak nevezik.  A levegőn szárított "lég-maláta” még 17% vizet tartalmaz, ezért ennek eltartása nehéz. A malátának nemcsak eltarthatónak kell lennie, de fontosabb ennél, hogy a magasabb hőmérsékleten szárított maláta bizonyos alkotó részei olyan változásokon menjenek keresztül, hogy a belőle készülő sör minőségét megfelelő irányba befolyásolja. A jól szárított zöldmaláta térfogata csökken, illata és színe megváltozik. Ahhoz, hogy a maláta alkalmas legyen sörkészítésre csírátlanító gépekkel eltávolítják a csíra-kezdeményeket. Az így elkészült maláta már alkalmas a sörfőzéshez. A barna sörökhöz a maláta egy részét 120-130 Celsius fokos levegő segítségével megpörkölik. A pörkölési hőfok és annak időtartama hatással van a később elkészülő barna sör íz- és színvilágára.

Forrás: Wikipédia

Vissza