Hogyan készül a sör?

2013.01.20 00:30

A sör előállítás négy fő lépésből áll. Ezek a malátázás, a cefrézés, a komlózás és az erjesztés. Létezik egy ötödik lépés is, a palackozás, de valójában a sör előállításához nem kapcsolódik szorosan.

A maláta készítés azaz a malátázás önmagában kitölt egy különálló cikket.

A cefrézéssel a malátakészítés során elkészült és megőrölt malátát hatalmas főzőkádakba helyezik, ahol a vízzel összekeverve lassan felmelegítik. Az eljárás lényege, hogy a malátában található fehérjéket és keményítőket minél nagyobb mennyiségben kioldják a malátából, hogy azokat cukorrá alakítsák. Ez nagyban befolyásolja a készülő sör minőségét. Ezt úgy érik el, hogy a főzőkád tartalmának egyharmad részét átszivattyúzzák egy főzőüstbe, ahol az átszivattyúzott részt felforralják. Némi forralás után visszaszivattyúzzák ezt a részt a többi malátához. Így a kádban a cefre hőmérséklete eléri az 50-55 Celsius fokot. Ezt még két alkalommal megismételve érik el a cefre végleges hőmérsékletét a 62-75 Celsius fokot. Ezt követi a kevergetés, hogy a cefrében található keményítő teljes mértékben elcukrosodjon.

A cefrézést követi a komlózás. Ilyenkor adagolják a cefréhez a komlót, mely megadja a sörre jellemző kesernyés ízt. A komlózásnak a megfelelő íz-hatás elérésén kívül más szerepe is van. A komlóban található savaknak csíraölő és konzerváló hatásuk van, amely fokozza a pasztörizálatlan sör eltarthatóságát. Ezen felül a komlóból oldódik ki a nyugtató hatású lupulin, amely a bódultságunkat okozza egy-két pohár sör elfogyasztását követően. A komlózás során sűrítik, töményítik a cefrét, amelyet egy-másfél órás erős forralás mellett érnek el.

Utolsó fázisként következik az erjesztés. Ebben a szakaszban adják a cefréhez a sörélesztőt, majd erjesztőkádakban lehűtve pihentetik a cefrét. Az erjesztés során a sörélesztő alkohollá és szén-dioxiddá alakítja át a cefrében található cukrot. Az erjesztés első felében a főerjedés során válnak ki a sörléből felesleges anyagok a felszínen megjelenő barna hab formájában. Ezt eltávolítják és folytatódhat az erjedés a második szakasszal. Ekkor a sör még nem az a sör, amit megszokhattunk már a korsóinkban. Át kell esnie még az utóérlelésen is, mely általában 1-2 fokon történik és 2-5 hónapot vesz igénybe. Az utóérleléssel tudja szabályozni a sörfőzőmesterek a készülő sör íz-harmóniáját, habjának tartósságát. Az utóérlelést követően a szűrés, pasztörizálás és végül csomagolás, palackozás következik.

Vissza