A sör


    Avagy sok minden, arról, hogy mi is az a sör.


    Ebben a cikkben igyekeztünk összeszedni minden információt, hogy mi is az a sör. Bejegyzésünkből megismerheted a sör történetét, a sör összetevőit, a sörfajtákat és a sörkészítésről is írtunk pár szót.

    Azt nem ígérjük, hogy végigolvasva sörszakértő vagy sörfőző mester leszel, de bízunk benne, hogy érdekesnek és hasznosnak fogod tartani ezt az írást!





    A sör meghatározása


    A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a sör: "Malátából, valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital."

    Mielőtt kifejtenénk részletesebben, hogy mi az a maláta vagy bizonyos pótanyagok ismerd meg a sör történetét.

    A sör története

    Hogy mikor és melyik kultúra és készítette el az első sört jelenleg nem tudjuk pontosan. Egyesek azt feltételezik, hogy sok máshoz hasonlóan a sört is véletlenül találhatta fel az emberiség.

    Könnyen meglehet, hogy valamikor az őskor végén az ókor hajnalán, amikor elődeink tudtak már kenyeret illetve annak elődjét készíteni egy vizes edénybe ejtve és ott felejtve egy darabot belőle az megerjedhetett. Azt a „löttyöt” megkóstolva még nem tudhatták, hogy a jó kedvüket és bódultságukat az alkoholnak köszönhették, de azt biztos, hogy szerették volna máskor is feldobni a hangulatot, így elkezdődhetett az ősi sör készítése.

    Ami biztos, hogy az első sörmaradványok az észak-kínai Jiahuban előkerült 9000 éves agyagkorsóban találták meg, melyet akkor mézzel, galagonyával és szőlővel ízesítettek. Hasonló lelet került elő a Kék-Nílus völgyéből egy közel 7000 éves edényből is, melyet a mai Szudán területén találtak.

    Az ókori Egyiptomban már Krisztus előtti 5. évezredben népszerű itala volt a sör, melyet rabszolgák és a gazdag polgárok is egyaránt fogyasztottak. Ekkor jellemzően árpakenyérből készítették a sört. A kenyeret vízben áztatták, majd megerjesztették és datolyával vagy datolya levéllel ízesítve, szűrve vagy szűretlenül fogyasztottak.

    A sörkészítés legrégebbi írásos bizonyítéka a „monument Blue” Mezopotámiából, mely kr. e. 3. évezredből származik. Ekkor már törvényben szabályozták a sörkészítést. A sör minőségének szabályozása Hammurapi híres törvényoszlopán is szerepelt. A sörkészítés szabályainak és minőségének megsértéséért súlyos büntetés járt abban az időben.

    Az „Égi Tenger mítosza” szerint az egyiptomi Ré főisten az Elephantiné szigeti papok és a sör segítségével mentette meg az emberiséget. Erről az eseményről később az áradás évszak első havának huszadik napján emlékeztek meg, ez volt a Részegség Ünnepe.

    Az európai sörkészítés folyamatosan fejlődött át az ókorból a középkorba. A régészek például feltártak germán sörfőző alkalmatosságot Nagy Konstantin császár idejéből, a IV. századból. A középkor hajnalán Flandria a mai Belgium volt nevezetes a sörkészítésről hasonlóan Britanniához, ahol az 5. században a katolikus egyház már elítélte a mértéktelen sörfogyasztást.

    Ebben az időszakban készített sört inkább árpalének kellene nevezni, mert ekkor még hiányzott belőle egy ma már elengedhetetlen összetevő a komló.

    Az idő haladtával a sörkészítés mestersége egyre inkább a kolostorokhoz és szerzetesrendekhez kapcsolódott. Ennek egyik legfőbb oka, hogy abban az időben a böjtöt még rendkívül szigorúan vették és a sörben több tápanyag és energia volt, mint más italokban. Így a böjti időszakot is könnyebben lehetett átvészelni a sörrel. A szerzetesek sokat fejlesztettek a technológián és vélhetően a komló használatát is ők terjesztették el. Ma is számos és neves sörmárka köthető a szerzetesekhez, ilyen a Paulaner sör is, hiszen ezt a 17. század elejétől a München melletti Neudeck kolostorba telepített Pálos rendi szerzetesek kezdték el főzni.

    Angliában VIII. Henrik (1509–1547) uralkodása alatt virágzott fel a sörkészítés. Bajorországban már 1516-ban megalkották a sörtisztasági törvényt, mely nem azt írta elő, hogy a sörkészítéshez használt edényeket és eszközöket hogyan kell tisztítani és tisztán tartani, hanem azt, hogy a sör kizárólag malátából, komlóból, élesztőből és vízből készülhet. Más alapanyagra nincs szükség. A Paulaner ma is e törvény előírásai szerint készíti a söreit.



    A sör összetevői

    A sörnek négy alapvető összetevője van. Ezek a maláta, a komló, az élesztő és a víz. Manapság nagyon divatosak és kedveltek az első sorban gyümölcsökkel ízesített sörök. A bevezetőben olvasható Magyar Élelmiszer könyv szerint ezek tartoznak pl. a bizonyos pótanyagok közé.

    Azok, akik nyitottabb szemmel járnak és a polcról leemelve egy olcsóbb sört elolvassák az összetevőit, akkor sokszor felfedezhetik, hogy azok kukoricát vagy valamilyen kukorica származékot is tartalmazhatnak.

    Ennek oka, hogy a kukorica lényegesen olcsóbb gabonaféle, mint azok, amelyekből eredendően a sört készítik. Így az ennek segítségével készített sör előállítási költsége is alacsonyabb, ezért és az általában alacsonyabb alkoholtartalom miatt is olcsóbban lehet értékesíteni ezeket a söröket. A komoly sörivók nem is igen tekintik ezeket a söröket igazi sörnek. Ez a megjegyzés természetesen nem vonatkozik az első sorban Mexikóból származó kiváló kukorica sörökre.

    Maláta

    Ahhoz, hogy megértsük, hogy mi az a maláta és miért van szükség a malátázásra tisztában kell lennünk egy két alapfogalommal illetve törvényszerűséggel.

    Emlékezz a bevezetőben olvasott meghatározás utolsó szavaira, mely szerint a sör nem más, mint „…szén-dioxidban dús, alkohol tartalmú ital”. És most a hangsúly az alkoholon van.

    Talán emlékszel még az általános- és középiskolai kémia órákon tanultakra, miszerint az alkohol az erjedés idegen szóval fermentálás során képződik. Az erjedéskor mikroorganizmusok (pl. élesztő) lebontják a szénhidrátokat (cukor).

    Nos, a gabonákban, mint az árpa vagy a kukorica nincs ugyan cukor, mely az alkohol képződés feltétele, azonban magas a keményítő tartalmuk, mely a cukorhoz hasonlóan egy szénhidrátfajta.

    A málátázás során a gabonaszemeket beáztatják, majd kiterítik és párás, meleg környezetben csíráztatják. Ez alatt a gabonában található enzimek a keményítőt glükózzá, azaz cukorrá alakítják át. Így már van cukor, mely az erjedés folyamán át fog alakulni alkohollá.

    A csíráztatás pár nap alatt végbemegy, ezt követően a csírakezdeményeket eltávolítják, majd a gabonaszemeket megszárítják.

    Attól függően, hogy a sörfőző mester milyen sört akar majd készíteni a malátát további eljárásoknak vetik alá. Ilyen lehet például a pörkölés, mely később a sör színére és természetesen ízére is komoly hatása van.

    Komló

    A komló, ahogy azt a sör történetében már olvashattad, mint a sör egyik fő alkotóeleme csak a középkorban, valamikor a XV., XVI. században jelent meg. Vélhetően a szerzetesek kísérleteztek vele, amikor igyekeztek tökéletesíteni a sörfőzés technikáját. Mára a komló a sör egyik legfontosabb fűszere lett.

    A komlónak több jótékony hatása van a sörre. Egyrészt a benne található illó olajak, csersavak és a gyantának köszönhetően jellegzetes kesernyés ízt ad sörnek. Másrészt a komlógyanta antiszeptikus hatása miatt gátolja a nem kívánatos tejsav és baktériumok rothasztó hatását így a pasztörizálás feltalálása előtt segített a sör eltarthatóságát. Harmadrészt a komlóban található lupulinnak bódító, nyugtató hatása van.

    Sörélesztő

    A malátánál már szó esett arról, hogy a gabonában található keményítő a csíráztatás vagy más néven malátázás során alakul át cukorrá. Ahhoz azonban, hogy a cukor átalakulhasson alkohollá erjedésre van szükség, melyhez erjesztőgombára van szükség. Nagy cukortartalmú cefre esetében az erjedés önmagától is végbemegy, mint pl. a borok vagy a pálinka készítés esetében.

    A malátából és komlóból készült cefrének azonban „külső” segítségre van szüksége, ahhoz, hogy megindulhasson benne az erjedés. Ezért adják a cefréhez a sörélesztőt.

    Van azonban kivétel, pl. a belga Lambic sör, melyet kizárólag Brüsszel környékén készítenek a Senne folyó völgyében, ahol a levegőben kellő mennyiségben van jelen a vad élesztő és abban olyan gombatörzsek, amelyek be tudják indítani a sörcefrében a spontán erjedést. A Lambic sör készítésének egyik fontos része, hogy a cefréket nyitott kádakban, nyitott ablakok mellett erjesztik, mert csak így tudja beoltani a levegőben szálló erjesztőgomba a sörcefrét.

    Víz

    Végül, de nem utolsó sorban a sör legnagyobb összetevője (kb. 98%) a víz. Az igazi sörkészítéshez a legjobb a lágy (nem a lágyított) víz.

    Magyarországon a legtöbb víz igen kemény, oldott ásványi anyagokban gazdag. Ezek a vizek összetételüktől függően kiválóak gyógyvíznek, vagy ásványvíznek, de általában üdítőkészítéshez és sörhöz már nem az igazi. Ennek ellenére a legtöbb nagy sörgyár eladja, ill. saját leányvállalatainak odaadja a sörkészítés licencet. Így a szállítás költsége jelentősen lecsökken, hiszen a sörben lévő víz a gyártás helyén kerül a sörbe. A többi hozzávalót és a technológiát, valamint a sörfőzőmester tudását természetesen az eredeti helyről származik, de az így készült sör azért nem lesz ugyanolyan, mint ahol azt eredetileg főzik.

    Itt is van kivétel. A Paulaner számára rendkívül fontos a minőség és a hagyomány, ezért a mai napig kizárólag Münchenben készül minden palack vagy hordó Paulaner sör. Sőt a Paulaner arra is figyel, hogy a maláta alapanyagául szolgáló gabona és a komló is ugyanazokról a termőterületekről kerüljenek a gyárba, ahonnan már 1634-től a Pálos rendi szerzetesek is beszerezték.

    Bizonyos pótanyagok

    Mint említettük a bajor tisztasági törvény értelmében a sör csak abból a 4 fő összetevőből állhat, melyekről eddig írtunk.

    Manapság azonban még a nagy hagyományokkal bíró és azokra kínosan ügyelő Paulaner is tett, tesz kivételt engedve a mai kor igényeinek. Egyre népszerűbbek és egyre nagyobb teret hódítanak a különböző ízesített sörök. Első sorban gyümölcsökről, pontosabban azok leveiről van szó.

    Kézenfekvő volt az első ilyen házasítás a citromlével, mert korábban, amikor még nem volt olyan jó és kiforrott a búzasör készítésének a technológiája a késztermékben érezhető kissé kellemetlen ízt citrommal, citromkarikával nyomták el. Ma már erre nincs szükség, egyes bajorok kifejezetten sértésnek is veszik, ha a búzasörüket citromkarikával szolgálják fel.

    A különféle ízesítéseknek csupán a fantázia és az ízlés szab határt. Ma már, első sorban a kisebb manufaktúrák kínálatában néha igen extrémnek mondható pótanyagokkal ízesített söröket is találhatunk.

    Igaz a belgák már évszázadok óta készítenek gyümölcs, pontosabban gyümölcsös söröket. Legelterjedtebb a málnával vagy meggyel ízesített fajták.



    Sörfőzés

    Mindenek előtt szeretnénk leszögezni, hogy aki elolvassa az itt leírtakat, ne várja el se Önmagától, se tőlünk, hogy profi sörfőző mester válhat majd belőle. A leírással csupán egy általános képet szeretnénk bemutatni arról, hogyan készül a sör. Németországban például létezik főiskolai szintű sörfőzőmester képzés.

    A sörfőzésnek pontosabban a sörkészítésnek van olyan fázisa, amelyet ma már nem közvetlenül a sörgyárban vagy sörfőzdében végeznek el, de fontos része a folyamatnak. Ilyen például a malátázást. A nagyobb gyárak általában alvállalkozókkal végeztetik ez a munkát a kisebb sörmanufaktúrák rendszerint készen veszik a malátát az erre szakosodott gyártóktól, termelőktől.

    1 lépés – Malátázás

    Az ép és egészséges gabonaszemeket, mely legtöbbször árpa, de lehet búza, zab, esetleg rozs is beáztatják. Miután a gabona felvette a szükséges mennyiségű vizet megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú helyiségben szétterítik és megkezdődik a csíráztatás.

    A csíráztatás folyamata néhány nap alatt végbemegy. A folyamat alatt a gabonát rendszeresen forgatják, hogy ne rohadjon be. Ez alatt a gabonában található keményítő jelentős része átalakul cukorrá.

    A gabonaszemeket megszárítják és aszalják. A pilseni típusú sörhöz a malátát 66-88 °C, a bécsi sörökhöz 88-100 °C, míg a bajor sörökhöz 94-112 °C fokon végzik az aszalást. Az aszalást követően eltávolítják a csírakezdeményeket és ezzel tulajdonképpen a malátázás folyamata is befejeződött.

    A barna sörök készítéséhez a benedvesített malátát 120-130 °C fokon forgó dobokban megpörkölik. A pörkölés hőmérséklete és időtartama határozza majd meg később a kész barna sör színét íz-telítettségét a kávépörköléshez hasonlatosan.

    A malátázás legutolsó fázisaként a gabonaszemeket lisztszerűvé őrlik, de a héját nem szitálják ki belőle, mert a cefrézéshez így lesz majd a legjobb.

    2. lépés – Cefrézés

    A tényeleges sörfőzés első lépése a cefrézésé. Két eljárást használnak a sörfőzők az egyik az ún. infúziós technológia, melyet első sorban Észak-Európában, Angliában és Amerikában alkalmaznak, a másik pedig a dekokciós eljárás, mely jellemzően Európa többi részén terjedt el.

    A dekokciós technológia esetében a malátaőrleményt nagy cefréző kádakba langyos vízzel összekeverik. A keverék 1/3 részét főzőüstbe szivattyúzzák át és ott lassan forráspontig hevítik, majd visszaengedik a cefréző kádba. Ezt még kétszer megismétlik így a cefre fokozatosan 62 °C, majd 72 °C fokra melegszik. A cefrét ekkor addig keverik ezen a hőmérsékleten, amíg a keményítő elcukrosodása teljesen befejeződik. Ezt úgy ellenőrzik, hogy a cefréből vett mintához jódot adnak, és az már nem színeződik el a keményítőre jellemző kék színűre.

    A infúziós technológia annyiban tér el a dekokcióstól, hogy ott a teljes mennyiségű cefrét hevítik folyamatosan a kívánt hőmérsékletűre.

    A cefrézés végén a cefrelét ülepítik és saját leülepedett törkölye lesz egyben a szűrője is. Az így kapott lét szivattyúzzák majd át a komlózáshoz használt üstökbe.

    3. lépés – Komlózás

    A komlózáskor a cefrézés során előállított cefrelét 1-1,5 órán át üstökben forralják a komlóval együtt. A komlózás során a nem kívánt fehérjék kicsapódnak és a komlóban található illóolajak antiszeptikus hatásának köszönhetően sterilizálják is egyben a sörlét.

    A főzés végén a sörlevelet ismét szűrik, majd hűtik. A hűtés során fontos, hogy a sör lé levegőt vegyen fel, mert erre később az élesztőnek lesz majd szüksége. A hűtés során különösen kell ügyelni, hogy az gyors legyen legfőképpen a kritikus 50-30 °C fok között, nehogy tejsavas vagy vajsavas fertőzés történjen, ami tönkre teheti az eddigi munkát.

    4. lépés – Erjesztés

    Az erjesztés során a sörlét mesterségesen hűtik, hogy megakadályozzák a nem kívánt baktériumok elszaporodását. Az erjesztés kezdetekor adagolják a cefréhez a megfelelő sörélesztőt.

    Alapvetően három féle sört különböztetünk meg attól függően, hogy milyen élesztőt használnak az erjesztéshez. Ezek az alsó erjesztésű (lager), a felső erjesztésű (ale) vagy a spontán erjesztésű (Lambic).

    A Lambic sörökről a sörélesztőknél már írtunk. Erre az élesztőre jellemző, hogy sok, akár 100 élesztő- és baktériumtörzs is fellelhető benne. Az ezzel beoltott sör lé erjedése nagyon lassú akár évekig is elhúzódhat. Ma már kapható a kereskedelmi forgalomban is ilyen sörélesztő, amivel akár Brüsszeltől távol is készíthetjük saját Lambic sörünket, de ebben az esetben is ki kell várni az erjedés hosszú, akár egy éves folyamatát.

    Az erjedés két nem élesen elkülöníthető részből áll a főerjedésből és az utóerjedésből. A főerjedés során a cefrében oldott malátacukrot a maltózt a sörélesztő gombái alkohollá bontja miközben széndioxid szabadul fel. A főerjedés akkor fejeződik be, amikor a friss sör tetején az erjedés során keletkező hab megbarnul és összeesik. Ekkora a sörélesztő gombái és baktériumai elhalnak és az erjesztő kád alján leülepednek. A friss sör lefejthető.

    5. lépés – Ászkolás

    Bár önálló lépésnek kell tekinteni az ászkolást a sörfőző mesterek nem minden esetben-, ill. csak rövid ideig végzik el attól függően, hogy mi a céljuk a kész sörrel.

    Az ászkolás tulajdonképpen az utóerjesztés. Általában 0 °C fok környékére hűtött helyiségekben, ill. fémtartályokban történik. Ez is egy hosszadalmasnak tekinthető folyamat rendszerint 2-5 hónapot vesz igénybe. Ez alatt a sörben lezajlik az utóerjedés és a sör széndioxiddal telítődik.

    Régebben az ászkolást pincékben (németül Keller) végezték fehér szurokkal kikent fahordókban. Így a nálunk ászoksörnek nevezett söröket a németek Kellerbier-nek azaz pincesörnek hívják.

    6. lépés – Palackozás

    A palackozást a legtöbb esetben megelőzi a szűrés, amikor cellulóz szűrőn sajtolják át a kész sört. Mint tudjuk számos sörök esetében ez a folyamat kimarad így a palackokba vagy a hordókban kerülő sör extraktja (száraz anyag tartalma) magas marad.

    Magyarországon a legtöbb ember, amikor szűretlen sörről beszélünk kizárólag a szűretlen búzasörre gondol. Azonban azt már sokan nem tudják, hogy a búzasörnek is van szűrt változata ilyen pl. a Paulaner Hefe-Weißbier Kristallklar azaz a szűrt búzasör. De említhetünk más fajta kivételt is, amilyen a Hacker-Pschorr Kellerbier, mely egy 1417-es recept alapján készülő szűretlen ászoksör, mely Winkler Robi szerint a világ legjobb söre.

    A palackozással gyakorlatilag lezárul a sörkészítés folyamata, de ekkor még hátra van a pasztörizálás, amikor a palackozott vagy hordózott sört 60-70 °C fokra hevítik, hogy elpusztuljanak benne a nem kívánatos baktériumok és ezzel hosszabb ideig eltarthatóvá válik a sör. Kisebb sörmanufaktúrákban, ahol lehetőség van a”gyárlátogatásra” alkalmunk adódhat már leszűrt, de még palackozatlan és pasztörizálatlan sört is kóstolni.

    Végül egy érdekesség a palackok színéről: Régi városi legenda, hogy a Kőbányai Világos sörnek más íze volt attól függően, hogy zöld vagy barna színű üvegbe palackozták. Ez a mai napig is egy nem bizonyított és tudományosan nem alátámasztott legenda. A palack színének azonban van jelentősége. Sört szinte sehol sem palackoznak átlátszó üvegbe. Ennek oka, hogy a sörben van egy izuhumulon nevű anyag egy ún. alfasav, mely UV sugárzás hatására lebomlik. Ha a bomlás során reakcióba tud lépni a sörben ugyancsak megtalálható riboflavinnal és a kénnel, akkor egy 3-MBT nevű molekula jön létre, melynek egyik tulajdonsága, hogy igen büdös. Tehát a zöld vagy barna színű üvegnek az a szerepe, hogy a benne lévő sör ne büdösödjön meg. Amikor mégiscsak fehér palackot használnak, akkor dihidro-izohumulon adnak a sörhöz, hogy megóvják a fentebb írt károsodástól.

    Sörfajták


    Ahogy azt a sörkészítés 4. lépésénél az erjesztésnél már írtuk a söröket az erjesztési eljárásuk alapján három nagy csoportba sorolhatjuk.

    Ezek:

    • Spontán erjedésű (Lambic) sörök

    • Felső erjesztésű (ale) sörök

    • Alsó erjesztésű (lager) sörök

    És létezik még egy külön csoport, mely nem önálló technológián alapszik, hanem a meglévők bizonyos kombinációja illetve variációja. Ez a csoport:

    • Hibrid vagy különleges sörök



    Spontán erjedésű (Lambic) sörök

    A spontán erjesztésű söröket Lambic sörnek is nevezik. Nevét egy Brüsszel közeli kis településről Lembeek-ről kapta. A település határában folyik a Senne folyó. A folyó völgyében olyan különleges vad élesztőgomba fajok élnek, amelyek képesek arra, hogy a sörcefrét beoltsák és elindítsák az erjedés folyamatát, ami meglehetősen hosszú akár több évig is elhúzódhat.

    A Lambic sörökre jellemző, hogy nagyon száraz sörök kissé savanykás, gyümölcsös ízzel rendelkeznek és szinte szénsavmentesek. A savanykás íze alkalmassá teszi arra, hogy gyümölcsökkel első sorban meggyel és málnával házasítsák.

    A Lambic sörök jeles képviselői:

    • Faro - Cukrorral, melasszal vagy karamellel édesített Lambic sörkülönlegesség

    • Kirek – Meggyes Lambic

    • Framboise – Málnás Lambic

    • Geuze – Különböző fajtájú és évjárató Lambic sörök keveréke. Ebben a sörben egyesítik a friss Lambic élénkségét az öregebb Lambic karakteres ízével.

    Felső erjesztésű (ale) sörök

    Az erjesztés során olyan sörélesztőt használnak, mely a cefre tetején lebeg felülről erjesztve meg a sörlét. A felső erjesztésű sörök leginkább Angliában elterjedtek és közkedveltek. A legismertebb és legelterjedtebb az ale. Színe a világos aranysárgától a mélysötétig, szinte feketéig terjed. Alkoholtartalma általában 4-8% között mozog. Számos alfaja van, olyanok, mint:

    Bitter ale – avagy keserű ale. A magas komlótartalma miatt ez egy kesernyés ízű sör alacsony alkoholtartalom mellett.

    Nagy-Britannia gyarmati korszakáig nyúlik vissza a készítésének kezdete. A hosszú hajóutak miatt több komlót használtak a hosszabb eltarthatóság miatt.

    Színe a vörösréztől a bronzon keresztül akár a rubin színég terjedhet. A legelterjedtebb ale Nagy-Britanniaban. Több alfaja ismert úgy, mint az Extra Special Bitter (EXB) vagy a Special Bitter.

    Brown ale – Tradicionális észak-angliai barna ale, mely az ottani bányászok legkedveltebb söre.

    Erősen malátás, testes karakteres íz jellemzi viszonylag alacsony, 4-5% alkoholtartalom mellett. Színe a vörösestől a kávébarnáig terjedhet.

    India pale ale (IPA) – Egy igazi tradicionális angol sör. India a Brit koronagyarmat része volt és az ott élő, illetve ott szolgálatot teljesítő angolok számára készítették.

    Fontos volt, hogy kibírja a hosszú tengeri utat az anyaország és India között és bírnia kellett a jelentős klímaváltozást. Ezt a bitter ale-hoz hasonlóan a magas komlótartalommal érték el. Az emelt komlótartalom ennek a sörnek is erős kesernyés ízt adott. Színe jellemzően mézarany, rozsdavörös vagy akár bronz is lehet.

    Pale ale – A XVIII. századi Angliából származik. Gyakorlatilag teljesen megegyezik a bitter ale sörrel, csak általános elfogadott gyakorlat, hogy a palackozott bitter ale-t nevezik pale ale-nek.

    Belga strong (erős) ale – A belga Moortgat sörfőzde erős, világos, fehér söre. Egyik tipikus képviselője ennek a sörfajtának a Duvel, mely még a belga sörök között is erősnek számít a 8-12%-os alkoholtartalmával.

    Különlegessége a háromszintes erjesztés (meleg-, hideg- és utóerjesztés), valamint az, hogy különböző típusú erjesztő élesztőket használnak az elkészítéshez.

    Általában szűretlenül kerül palackokba és a belga erős sörökre jellemzően komló helyett más fűszereket használnak az ízesítésükre. Ezek lehetnek: koriander, keserű narancs héja, curaçao vagy kakukkfű.

    Strong ale / Old English ale -  Egy rendkívül erős testes angol ale sör. Általában keserű, de nem túl komlós íz jellemzi.

    Milde - Alacsony kb. 4% körüli alkoholtartalom és kevés komló jellemzi. Így íze is lágyabb kevésbé keserű. Az egészen világos aranytól a bronzig terjedhet a színe.

    Stout – Angol / Ír eredetű ale sör. A Porternél erősebb, frissebb sör. Ízében a száraztól a bársonyoson át, a pörköltön keresztül egészen az édesig, krémes- csokisig terjed. Altípusai az Oatmeal, Cream, Dry, Sweet és Imperial Stout.

    Oatmeal stout – Zabból készülő stout.

    Sweet stout – Alacsony alkoholtartalmú (kb. 3-4%) cukor hozzáadásával készülő stot.

    Milk stout – A sweet stout egy fajtája, amikor a cukrot tejcukorral helyettesítik. Kifejezetten édes sör, mivel a tejcukorban található laktózt az sörélesztő az erjesztés során nem tudja lebontani, így az változatlanul megmarad a kész sörben. Sokszor szoptatós anyáknak ajánlják tápsörként.

    Imperial stout – Eredetileg a cári Oroszországba szállították. Ez egy erős angol ale sör 6-8%-os alkoholtartalommal. Íze a pörkölt kávé és a keserű csokoládé ízére emlékezteti azt, aki megkóstolja.

    Porter – Stout ale sör egyik változata. Lágyabb és talán a legzamatosabb ale is egyben. Kifejezetten téli ital sohasem szabad hűtve fogyasztani.

    Barley wine – Más néven árpabor. Ez egy igen erős ale 8-10% körüli alkoholtartalommal. Különlegessége, hogy az érlelési idejűk hosszú, ahogy az eltarthatóságuk is, mely elérheti akár a 10-15 évet is.

    Saison / Sezones – Ez egy belga ale sör. Jellegzetessége, hogy az utóerjedés a palackban történik. Ízesítéséhez különböző fűszeeket és gyógynövényeket használnak.

    Scotch ale / Scottish ale We Heavy – Az egyetlen sör, melyet a skót whisky-hez lehet hasonlítani. Erősen testes, malátázott sör, melyet a sötétborostyán és vörösesbarna szín jellemez.

    Trapist – A valódi trappista kolostorokból származik. Erős, magas alkoholtartalmú, téglavörös-mahagóni színárnyalatú sör. Különleges, gyümölcsös ízüket a speciális erjesztésnek köszönhetik.

    Alkoholtartalmuk változó, 5-10% között mozog. Az erősséget az Enkel, a Dubbel és a Tripel elnevezésekkel jelölik.

    Jelenleg már csupán alig több, mint fél tucat Trappista sörfőzde található Európában. Ezek közül hat Belgiumban (Achelse Kluis, Abdij St. Sixtus - Westvleteren, Chimay - Scourmunt, Orval, Rochefort - Saint Remy, Westmalle), egy pedig Hollandiában (La Trappe – Koningshoeven).

    Alsó erjesztésű (lager) sörök

    A legfiatalabb, legmodernebb sörfajta, de mára az egyik legkedveltebb is egyben Európában. Valamikor a XIX. században kezdték el, első sorban Bajorországban, főzni ezzel a technológiával a söröket. Leginkább Németországban kedvelt és elterjedt sörtipus nem véletlen, hogy a Paulaner kinálatából sem maradhat ki a lager sör.

    Az erjesztés során olyan élesztőt használnak, amely a cefre aljára ülepszik és alulról erjeszti a sört. A viszonylag kései elterjedését az indokolja, hogy az erjesztés során alacsony, 6-8 °C fokos hőmérsékleten kell tartani a cefrét, ami csak hűtéssel oldható meg. A hűtőberendezések feltalálásáig ez nem volt lehetséges.

    Fajtái:

    Pils/Pilsner, /Pilsener – Ez a fajta 1842-ben született a csehországi Pilsen-ben, de minőségének javításában és későbbi sikerében nagy szerepük volt a bajor sörfőzdéknek.

    A pils 1872-ben lett divatos sör Berlinben és ennek is köszönheti minősége és íze mellett a népszerűségét. Ma az egyik legkedveltebb sörfajta Európában.

    Jellemzője a magas komlótartalom és csapolás vagy kitöltést követően a tartós habkorona. Általában 4-5% körül van az alkoholtartalma és hagyományosan 12 órán keresztül főzik, amelyet a 6 hetes érlelés követ.

    Bock/Bok/Bak – A német Einbeck és környékéről származó sör, melyet már a XIII. és XIV. században is főzték. A leger sörökre jellemző alacsony hőmérsékletű erjesztés ellenére ezt a fajtát magasabb hőmérsékleten is el tudták készíteni. Így a XVI. és XVII. században Németország, de különösen Bajorország legkedveltebb söre volt.

    Ma is a bock sört müncheni malátából főzik, melynek1/3 része búzamaláta, 2/3 része pedig árpamaláta. Színe a fehértől akár a sötétbarnáig is terjedhet, alkoholtartalma általában 6-8% között mozog.

    Íze kevésbé kesernyés inkább édeskés, mivel kevés komlót használnak az elkészítéséhez. A bock sörnek több alfaja is van ezek pl. a doppelbock (duplabak, mint pl. a Paulaner Salvator) és az eisbock. A Paulaner duplabock sör neve: Paulaner Salvator.

    Dry beer – Száraz sör, mely leginkább az Egyesült Államokban és Japánban kedvelt. Az igazi sör-ínyencek szerint, nem ki iróniával, ennek a sörnek egyetlen jó tulajdonsága van, hogy oltja a szomjúságot.

    Helles/Hell – Az igazi müncheni lager sör. A pils-hez képest kevesebb komlóval, de több malátával készül.

    Egy semleges, simulékony, de mégis karakteres 5% körüli alkoholtartalommal bíró sör. Ilyen a Paulaner Münchner Hell Lager vagy ennek a barna (félbarna) változata a Paulaner Münchner Hell Lager Dunkel.

    Schwarzbier – Azaz fekete sör. Első sorban a németek és a japánok között kedvelt. Általában 5% körüli alkoholtartalom jellemzi és sötétbarna színét az erős pörkölésű maláta adja.

    Kellerbier/Zwickelbier/Ászoksör – A főerjedést követően régebben hideg pincékben hordókban, ma hűtött érlelő kádakban érlelik (utóerjedés) ezt a fajta sört 2-5 hónapig. Németországban jellemzően szűretlenül kerül a forgalomba.

    Märzen/Oktoberfest – Ezeket a söröket kifejezetten a szeptember végi, október eleji hagyományos Müncheni Oktoberfest-re készítik.

    A märzen elnevezés arra utal, hogy régebben ez volt az utolsó hónap, amikor még az időjárás és a nem túl erős tavaszi felmelegedés előtt sört lehetett főzni és a kész söröket hideg pincékben el tudták tárolni akár az őszi fesztiválig is.

    A hell-től és a pils-től annyiban tér el, hogy azoknál kicsit alkoholosabbra (min 5%) főzik, kevesebb komlóval, mint a pils esetében, de többel, mint a hell-nél. Ízében is gazdagabb igazi fesztivál sör. A Paulaner általában minden év augusztusának közepén kezdi el értékesíteni ezt a sört és az Oktoberfest után csak a készleteik erejéig lehet még kapni.

    Hibrid vagy különleges sörök

    Ide azok a sörök tartoznak, amelyek kisebb vagy nagyobb mértékben eltérnek az előzőekben leírt sörkészítési technológiáktól.

    Ebbe a csoportba tartozik:

    Búzasör – A búzasör abból a szempontból nevezhető különlegesnek, hogy erjesztése során alsó- és felsőerjesztésű élesztőt is használnak. Eredetileg csak felső erjesztésű volt és kizárólag búzamalátából készült. Mára azonban annyit változott a technológia, hogy a két féle sörélesztő mellett már csak maximum 50% búzamalátát használnak a készítéséhez a fennmaradó 50% első sorban árpa maláta esetleg kisebb százalékban egyéb maláta is lehet.

    Létezik szűretlen (Hefe-Weitzen) vagy szűrt (Kristall Weiczen) változatban is.

    A búzasör fogyasztásának különösnek mondható szabálya, hogy egyszerre kell az egész üveg tartalmát pohárba tölteni. A kitöltés végén a szűretlen változat esetében az üveg aljára ülepedett üledéket, melynek fogyasztáskor magas az élvezeti értéke, fel kell rázni és ki kell tölteni.

    A búzasörre jellemző a vastag és kemény hab. A pohárba ejtett néhány szem rizs kipezsgeti a sörben lévő széndioxidot, melynek köszönhetően a hab még magasabb és keményebb lesz. Van, aki citromkarikával ízesítve szereti, a németek manapság ezt elutasítják.

    Wit/White sör -  Belga fehér búzasör. Főzése során a megszokott összetevőkön kívül felhasználhatnak zabot és különleges fűszereket is.

    Alt/Albier – Ez a sör a észak-német városok közkedvelt söre. Az ászkoláshoz hasonlóan ezt a sört is alacsony hőmérsékletű helyen több héten keresztül tárolják, érlelik. A kellerbier-el ellentétben ez egy felsőerjesztésű sör, tulajdonképpen azok felsőerjesztésű változata.

    Kölsch – A kölsch az alt-hoz hasonlóan egy ugyancsak felső erjesztésű és hideg helyiségben érlelt és tárolt sör azzal a különbséggel, hogy ilyen sört csak Kölnben és a közvetlen környezetében fellelhető összesen 24 sörfőzdében állíthatják elő.

    Steam beer/Dampfbier/Gőzsör – Ez egy alsó erjesztésű sör, de a felső erjesztésű sörökre jellemező hőmérsékleten folyik az erjesztés, azaz közel szoba hőmérsékleten (16-21 °C).

    Ezt a technikát az Egyesült Államokban találták ki abban az időben, amikor még nem létezett hűtőberendezés és nehéz volt jéghez jutni. Az elnevezése is erre utal, bár valójában semmi köze sincs a gőzhöz csak a melegebb hőmérsékleten történő erjesztéshez.

    Füstölt sör – A füstölt sör lehet alsó erjesztésű lager vagy felső erjesztésű ale sör is.

    Jellegzetes füstös ízüket és illatukat a kemencében szárított árpamaláta adja. A németországi Bambergben bükkfát, míg Amerikában hikori-, alma-, éger- vagy juharfát használnak a szárítókemence hevítéséhez.

    Alkoholmentes sör – Valójában az alkoholmentes sör nem tekinthető önálló sörkülönlegességnek, de pont az alacsony (nem nulla) alkoholtartalma miatt mégis inkább ide sorolandó. Fontos tudni, hogy a jelenleg alkalmazott technológiákkal nem tudnak teljesen alkoholmentes, azaz 0% alkohol tartalmú sört készíteni. Még az alkoholmentes sörnek is van egy kevés (kevesebb, mint 0,5%) alkoholtartalma.

    Az Európai Unióban, de a világ más országaiban is alkoholmentesnek kell tekinteni azt a sört, amelyik ilyen kevés alkoholt tartalmaz. Az ilyen sörök csomagolásán szerepelhet az alkoholmentes kifejezés, és nem kell feltüntetni a tényleges alkoholtartalmat.

    Érdekesség, hogy az élelmiszeriparban fellelhetők olyan termékek, amelyek igaz csak nagyon kis mennyiségben, de tartalmazhatnak alkoholt. Ilyen pl. egyes kefirek vagy akár 100%-os narancslevek is.

    Az alkoholmentes sör esetében időről időre a laikusok felteszik azt a kérdést, hogyha mégis van alkohol tartalma, akkor lehet-e annyit inni belőle, hogy jelentkezzen az ittasság jelei. A válasz egyértelműen: nem.

    Ahhoz, hogy részegséget okozó mennyiségű alkohol kerülhessen a szervezetünkbe az alkoholmentes sörből akkora mennyiségű vizet is el kellene fogyasztanunk mellé, hogy annak a befogadására nem lennénk képesek.

    Ehhez társul, hogy az alkohol lebontása viszonylag gyorsan megkezdődik, és olyan csekély lenne az utánpótlás, hogy a májunk gond nélkül meg tudna birkózni ezzel a kihívással.

    Arra azonban nem tudunk egyértelmű választ adni, hogy néhány üveg gyors egymásután elfogyasztott alkoholmentes sör után a szervezetbe kerülő alkoholt egy szonda kimutatja-e. Amint lesz erre a kérdésre hiteles válaszunk frissíteni fogjuk a cikkünket.


    Ha végigolvastad ezt a blogot és hibát találtál benne, vagy valami kimaradt volna örömmel vennénk, ha segítenél Nekünk és a paulanershop [kukac] gmail [pont] com emailcímre elküldenéd az észrevételeidet. Előre is köszönjük!

    Forrás:


    1028 megtekintés
    Facebook | Paulaner Shop | Onlin Sörbolt
    Instagram | Paulaner Shop | Onlin Sörbolt
    Twitter | Paulaner Shop | Onlin Sörbolt
    LinkedIn_logo_fehér_kör.png

    MINTABOLT

    KAPCSOLAT

    HÍRLEVÉL

    2092 Budakeszi, Pátyi út 5.

    +36-50/117-8900

    Hétfő - Péntek: 9:00 - 13:00 és 15:00 - 19:00

    Szombat: 9:00 - 13:00

    Gut, Besser, Paulaner